Af køkkenchef Dennis Nauntoft m.fl.Lånt fra Viborg fiskeriforening.
Persillepaneret aborre med citronkogte ris og persillesky
Forret eller hovedret – 4 pers.
4 stk. hele aborrer på 400-600 g
1 bdt. persille
70 g fin rasp
200 g Basmati ris
1 citron (økologisk)
½ l fiskefond – kogt på skrogene fra aborrerne
1 stort skalotteløg
150 g smør salt/peber
Start med at filetere aborrerne – skyl skrogene grundigt og fjern indvolde og gæller. Kom skrogene i en 5 liters gryde med koldt vand – tilsæt lidt salt/peber – evt. nogle urter og en persillestilk. Kog “suppen” i 20 min., mens der hele tiden skummes af – sigt den gennem et rent klæde – kog ind til ca. ½ liter. Tag halvdelen af persillen og tør den grundigt af – kom det i en blender med raspen og kør det helt ud til en fin grøn “mel”. Riv citronskallen ned i en gryde med 10 g smør – sæt den over varmen og lad det snurre – det må ikke tage farve. Tilsæt ris og 4,5 dl vand og saften fra citronen. Kog risene næsten møre – tag gryden af og lad det trække færdig 5 min. Kom lidt smør på en pande. Vend aborrefileterne grundigt i persillemel og steg dem ganske kort tid på panden. Kom hakket skalotteløg op persille i blenderen sammen med resten af det kolde smør og den kogende fiskefond – blend til det er helt grønt. Anret på en varm tallerken – risene i bunden – fileterne ovenpå og saucen udenom. Der kan evt. serveres friske grøntsager til – f.eks. asparges, friske ærter, små gulerødder osv.